Qlütensiz Pəhrizdə Pendir

Yeyə bilənlər üçün pendir istənilən yeməyin dadını daha yaxşılaşdırır. Xırtıldayan salatın üzərində isti keçi pendirini , pendirli nachos, və ya yumşaq cheeseburger düşünün.

 

Glutensiz yeməklər də istisna olmamalıdır. Bəs niyə çölyak xəstəliyi və ya digər qlüten həssaslığı olan bəzi insanlar üçün bu, problem yaradır?
Məsələnin sonuna varmaq üçün burada biz pendirin bütün müxtəlif aspektlərinə baxırıq, onun nə olduğundan və necə hazırlanmasından tutmuş hansı çeşidlərinin mövcud olduğuna, laktoza dözümsüzlüyün harada baş verə biləcəyinə və glutensiz pəhrizdə pendirin bütün faydalarından istifadə etmək üçün nə etməli olduğumuza baxırıq.

 

Pendir nədir və necə hazırlanır?

Pendir, əsasən inək, qoyun, keçi və camış südündən əldə edilən süd məhsuludur. Təxminən 3000 il əvvəl Yaxın Şərqdə bir ərəb tacirinin buzovun qarnında gəzdirdiyi südün isti gün ərzində daha nazik mayeyə (zərdab) və dadlı doyurucu bərk qidaya (pendir kəsmik) çevrildiyini aşkar etdiyindən sonra yarandığı güman edilir.

İndiki zamanda pendir hazırlamaq prosesi heyvanın mədəsində südün bir hissəsini silkələmək və istilik tətbiq etməkdən bir qədər daha mürəkkəbdir, baxmayaraq ki, eyni əsas maddələr dəyişməz qalır: süd, kulturalar (fermentasiya edən mikroorqanizmlər) və maya (dana mədələrindən ferment).

Müasir pendir bişirən mətbəxlərdə süd, ferment və mayanın əlavə olunduğu bir qazanda xəfifcə isidilir. Ferment süd şəkərlərini (laktoza) laktik turşuya çevirərək südün turş olmasına səbəb olan “yaxşı” bakteriyalardır. Bu arada maya, südün zülallarını bir yerə yığaraq südün çürüməsinə səbəb olur ki, onlar jele kimi bir maddə – kəsmik əmələ gətirir. Yaranandan sonra kəsmik daha kiçik parçalara kəsilir və bəzi hallarda qızdırılır, bu da zərdabın daha çox ifraz olunmasına imkan verir. Nə qədər az zərdab qalsa, son pendir bir o qədər quru və sərt olacaq. Bu aşamada kəsmiyə teztez duz əlavə edilir, sonra tökmələrə qoyulur, sıxılır və pendirin növündən asılı olaraq 1-36 aya qədər yetişməyə buraxılır.

Prosesdə istənilən dəyişəni (məsələn, istifadə edilən südün növü və ya yetişmə vaxtı) dəyişdirməklə, fərqli bir pendir növü əldə edəcəksiniz. Göbələk fermenti, dadlandırıcılar və ya proseslər (məsələn, hisə vermək) əlavə etməklə siz daha çox növ pendir əldə edəcəksiniz. Nəticədə, bu gün dünyada hazırlanan və istifadə edilən yüzlərlə müxtəlif növ pendir var.

 

Pendir qlütensizdir?

Siz ümumilikdə qlütensiz yeyənlər təhlükəsiz olmaq üçün əlavə qatqısız sadə, tam yağlı pendirlərə etibar edə bilərsiniz.

Bununla belə, istehsal zamanı bəzi pendirlərə tərkibində qlüten olan inqrediyentlər əlavə oluna bilər. Məsələn, tərkibini yaxşılaşdırmaq üçün az yağlı pendir sortlarına tərkibində qlüten olan nişastalar əlavə edilə bilər. Qlüten pendirin saxlama müddətini uzatmaq üçün stabilizator və ya müəyyən ləzzətlər üçün daşıyıcı kimi də istifadə edilə bilər. Buna görə də, aldığınız pendirin yemək üçün tam təhlükəsiz olduğuna əmin olmaq üçün həmişə pendirin tərkibindəki maddələri diqqətlə yoxlamalı və/yaxud qablaşdırmada sertifikatlı qlütensiz etiketə diqqət yetirməlisiniz.

 

Pendirin üxtəlif növər

Bütün müxtəlif növ pendirləri yeddi kateqoriyaya bölmək olar: sərt, yarı-sərt, yumşaq, yarı yumşaq, təzə, mavi və ləzzət əlavə edilmiş və emal olunmuş.

• Sərt pendir

Bu, demək olar ki, zərdabları boşaldılmış və sıxılmış və ən uzun müddət – 36 aya və ya daha çox müddətə dinlənmiş – ən quru pendirdir. Nəticədə daha güclü bir ləzzətə malikdir və daha uzun müddət istifade ediləcəkdir. Ümumi növlərə aşağıdakılar daxildir: Parmesan, Manchego və Grana-Padano.

• Yarım sərt pendir

Bu pendirlər sərt pendirlərdən bir qədər daha çox nəm saxlayır və daha az müddətə – adətən altı aya qədər dinlənir. Onların zəngin, kəskin dadı və əriməsi üçün əla olan möhkəm teksturası olur. Nəticədə onlar ən məşhur pendirlər arasındadırlar. Ümumi növlərə aşağıdakılar: Cheddar, Gouda,
Red Leicester, Wensleydale və Gruyère.

• Yumşaq pendir

Ənənəvi olaraq Fransız pendirləri ilə əlaqələndirilən bu kateqoriyaya yüksək nəmlik və xüsusi kif fermentləri tərəfindən yaradılmış qabıqlı növlər daxildir. Onlar təxminən 4-9 həftə yetişməyə buraxılır, onlara yağlı bir dad və qaymaqlı bir tutarlılıq verir. Ümumi növlərə aşağıdakılar daxildir: Brie, Camembert və Keçi pendirləri.

• Yarı yumşaq pendir

Bu pendirlər yumşaq pendirlərə nisbətən bir qədər daha az nəmliyə malikdir və bir qədər uzun müddət dinlənir. Nəticədə onlar elastik teksturaya və yumşaq bir dada malikdirlər. Ümumi növlərə aşağıdakılar daxildir: Monterey Jack və Munster.

• Təzə pendir

Bu pendirlərin kəsmikləri istənilən sıxılma və ya yetişmə prosesini dayandırır. Nəticədə, onlar nəmli, yumşaq və kəskin ləzzətliç turşməzə olur, ağ rəngdədirlər və bütün pendirlər arasında ən qısa raf ömrünə malikdirlər. Onlar hazır olan kimi yemək üçün hazırlanır. Ümumi növlərə
aşağıdakılar daxildir: qaymaqlı pendir, kəsmik, Feta, Mozzarella və Rikota.

• Göy Pendir

Yuxarıdakı pendirlərdən hər hansı biri penicillium roqueforti adlı qəlib fermentin daxil edilməsi ilə mavi rəngə çevrilə bilər ki, bu da pendirə kəskin dad, qaymaqlı tekstura və kəskin qoxu verir. Bəzi mavi pendirlərin buğda və ya çovdar çörəyində yetişdirilmiş kif ehtiva etdiyinə dair narahatlıqlar var, baxmayaraq ki, bu təcrübə indi çox nadirdir. Hər halda, mavi pendir alarkən inqrediyentlər siyahısını oxumağa diqqət edin. Ümumi növlərə aşağıdakılar daxildir: Gorgonzola, Roquefort və Stilton.

• Dadlandırıcılı və emal edilmiş pendirlər

Yenə də yuxarıda göstərilən pendirlərdən hər hansı biri əlavə emal oluna bilər və ya əlavə inqrediyentlər/ləzzətlərlə birləşdirilə bilər, və nəticədə yeni növ pendirlər alınır biri – misal üçün hisə verilmiş pendir, az yağlı pendir və ya truffle pendirini sadalamaq olar. Bu, qlütensiz yeyənlərin ən ehtiyatlı olması lazım olan kateqoriyadır, çünki proseslərin bir çoxunda qlüten, stabilləşdirici və ya ləzzət verən agent kimi istifadə edilə bilər.

 

Demək… krem pendir də qlütensizdir?

Krem pendirin tərkibinə daxil olan yeganə inqrediyentlər süd, enzimlər və fermentlər olduğundan – bunların heç birinə qlüten daxil deyil – sadə krem pendir adətən qlütensiz olur. Ancaq yenə də əmin olmaq üçün həmişə qablaşdırmanı yoxlayın və az yağlı və ya dadlandırıcılı krem pendirlərlə xüsusilə diqqətli olun, çünki qatılığını artırmaq və ya dadlandırma daşıyıcısı üçün qlüten qatıla bilər.

 

Laktoz dözümsüzlüyu

Məsləhətlərə əməl etsəniz və yalnız sertifikatlı glutensiz pendir alsanız belə, hələ də reaksiya verə bilərsiniz. Bunun səbəbi, laktoza dözümsüzlüyünün – süddə olan şəkərə qarşı dözümsüzlüyün olmasıdır və bəzən yeni diaqnoz qoyulmuş çölyak xəstələrində baş verə bilər. Bunun səbəbi, bədənlərinin qlütenə reaksiyası, laktazanın əmələ gəldiyi incə bağırsağın selikli qişasının zədələməsi səbəb olur. Laktaza laktozanı həzm edən fermentdir. Onsuz, pendir yedikdə insanlar çölyak xəstəliyinə bənzər narahat bağırsaq simptomlarından əziyyət çəkəcəklər, çünki bədənləri laktoza öhdəsindən gələ bilməyəcək.

Reaksiyalar bəzi pendir növləri ilə digərlərinə nisbətən daha nəzərə çarpan ola bilər, çünki
fermentasiya prosesləri müəyyən pendirdə nə qədər laktoza olduğuna təsir göstərir. Məsələn, sərt pendirdə adətən təzə pendirdən daha az laktoza olur, çünki fermentasiya və qurutma zamanı laktozanın çox hissəsi zərdab ilə birlikdə boşaldılır. Beləliklə, bir qayda olaraq, pendir nə qədər quru və sərt olarsa, laktoza miqdarı bir o qədər aşağı olur.

Lakin çölyak xəstələri üçün yaxşı xəbər budur ki, laktoza qarşı dözümsüzlük çox vaxt müvəqqəti olur, çünki uzun müddətli qlütensiz pəhriz adətən bağırsağın sağalmasına imkan verəcək ki, onların bədənləri laktaza istehsal etməyə və laktozanı normal şəkildə həzm etməyə başlaya bilsinlər.

 

Schär məhsulları və reseptlərində pendir

İstər yeni diaqnoz qoyulmuş, istərsə də təcrübəli qlütensiz qida istehlakçısı olmağınızdan asılı
olmayaraq, Schär məhsullarımızda yalnız sertifikatlı qlütensiz pendirlərdən istifadə edəcəyinə və laktoza dözümsüzlüyündən (müvəqqəti və ya başqa şəkildə) əziyyət çəkən hər kəsə mənfi
reaksiyanın qarşısını almaq üçün onları aydın şəkildə etiketləyəcəyinə arxalana bilərsiniz.

 

Glutensiz pəhrizdə pendir

Çölyak xəstəliyinə uyğun yemək yolunda olduqdan sonra pendirin hərtərəfli və doyurucu qlütensiz pəhrizin bir hissəsini təşkil etməməsi üçün heç bir səbəb yoxdur. Pendir yalnız dadlı və doyurucu deyil, həm də vacib qida dəyərinə malikdir. Pendir əla kalsium, yağ və zülal mənbəyidir və çoxlu A vitamini, B vitaminləri, sink və fosforla zəngindir.

Üstəlik, pendir demək olar ki, hər şeylə yaxşı gedir və ele bir hadisə yoxdur ki, pendirlə daha yaxşı olmasın. Bir tostda əridib, bolonez üzərində sürtgəcdən keçirə bilərsiniz və ya əsas yemək kimi – fondü və ya pendir taxtası kimi hər kəsə verə bilərsiniz.